سابقه و هدف: در این پژوهش، با ترکیب آب هویج و کیوی محصولی جدید با ارزش غذایی بالا تولید شد. کدورت در آب هویج-کیوی یک ویژگی مطلوب به شمار می رود که پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد آن است. آنزیم پکتین متیل استراز با تجزیه-ی پکتین، موجب از بین رفتن کدورت محصول می شود. فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی این آنزیم است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک غیرفعال سازی پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی طی فراوری حرارتی در دماهای مختلف است. مواد و روش ها: جهت مطالعه ی غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز، ابتدا آب هویج-کیویی در حمام آب گرم در دما های 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد، در بازه های زمانی مختلف (متناسب با دما) حرارت دهی شد. طی فراوری حراتی، میزان فعالیت این آنزیم بر اساس روش ارائه شده توسط کیم بال (1991) اندازه گیری شد. شاخص D، شاخص Z و همچنین پارامتر های ترمودینامیکی مربوط به تخریب حرارتی پکتین متیل استراز نیز تخمین زده شدند. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، میزان شاخص Z انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 85/17 و 27/22 درجه سانتی گراد تخمین زده شد. میزان انرژی فعال سازی مورد نیاز جهت شروع غیرفعال سازی انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 83/356 کیلو ژول بر مول و 17/257 کیلو ژول بر مول محاسبه شد. میزان انتالپی غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت (1/354 تا 8/353 کیلو ژول بر مول) و مقاوم به حرارت (4/254 تا 1/254 کیلو ژول بر مول) تعیین شد. طی فراوری آب میوه، میزان انتروپی برای تخریب دو نوع حساس و مقاوم به حرارت به ترتیب برابر 79/0 تا 73/0 و 47/0 تا 43/0 تخمین زده شد. همچنین طی فراوری حرارتی، انرژی آزاد گیبس مربوط به غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت پکتین متیل استراز (1/91 تا 3/87) و مقاوم به (حرارت 9/97 تا 0/97) نیز محاسبه گردید. این نتایج نشان دهنده-ی اثر تغییر دما بر ساختار پروتئینی این آنزیم است. علاوه بر این نیز، میزان درصد موثر مرحله ی افزایش دمای محصول در تخریب حرارتی انواع حساس (%22 تا %55) و مقاوم به حرارت (%26 تا %66) پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی محاسبه شد. نتیجه گیری: با کاهش دمای مورد نیاز جهت فراوری حرارتی آب هویج از طریق ترکیب آن با کیوی و در نتیجه تعدیل pH محصول و همچنین بررسی اثر مرحله ی افزایش دمای محصول بر غیرفعال سازی پکتین متیل استراز، می توان از حرارت دهی بیش از حد فراورده و در نتیجه افت ارزش غذایی، خواص حسی و کیفی و نیز اتلاف انرژی طی فراوری حرارتی آب میوه جلوگیری نمود.

در این تحقیق تاثیر هم زمان امواج فراصوت و حرارت بر غیرفعال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز در آب پرتقال مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد به مدت 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه در معرض امواج فراصوت با سطوح انرژی متفاوت و فرکانس ثابت  30 KHz قرار داده شد و سپس فعالیت باقیمانده آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت و دما با یکدیگر اثر هم افزایی داشته؛ به طوری که استفاده هم زمان فراصوت و حرارت منجر به غیر فعال شدن بیشتر آنزیم گردید. با این وجود محاسبات سینتیکی و ثابت سرعت واکنش مشخص ساخت که افزایش دما از شدت کاویتاسیون کاسته و سهم امواج فراصوت در تخریب آنزیم را کم می کند. از سوی دیگر نتایج بررسی تاثیر سطح انرژی امواج بر روی غیر فعال شدن آنزیم نشان داد که با افزایش شدت موج میزان از بین رفتن آن افزایش و سپس کاهش می یابد. در این مقاله این تغییرات با استفاده از پارامترهای فعال سازی ΔH# و ΔS# بررسی شده و مکانسیم اثر تخریبی امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز توضیح داده می شود.

هدف از این پژوهش استفاده از روشی ساده برای اندازه گیری فعالیت آنزیم پکتین استراز در دمای 25 درجه سانتی گراد است. پرتقال رسیده در فصل زمستان از فروشگاه های محلی تهیه شد. پنج گرم پوست پرتقال در محلول 10 درصد سدیم کلراید و بافر فسفات 0.5 مولار هموژنیزه گردید. مخلوط هموژنیزه با 3500 دور در دقیقه، به مدت 20 دقیقه سانتریفوژ شده، محلول رویی جمع آوری، و توسط سود 0.1 مولار، pH آن به 7.25 رسانده شد. جذب هر یک از نمونه ها در طول موج 485 نانومتر توسط اسپکتروفتومتر قرائت گردید. فعالیت آنزیم پکتین استراز بر حسب میکرومول متانل تولید شده در هر دقیقه در میلی لیتر محاسبه شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان می دهد که فعالیت آنزیم پکتین استراز تا حدود 0.05 واحد آنزیمی قابل اندازه گیری است. در مقایسه با دیگر روش های استفاده شده، روش به کار رفته در این پژوهش روشی ساده، ارزان و حساس است. از این روش می توان در صنایع غذایی و صنایع تبدیلی، برای هدف های آنالیز پکتین و پکتین استراز استفاده نمود.

آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به کاربرده می شود. جهت سالم سازی و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول می توان از فرآیندهای حرارتی مختلف استفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتی گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان به کاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تاثیر معناداری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین متیل استراز از سینتیک درجه اول پیروی کرد. با افزایش توان به کاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسید آسکوربیک، پارامترهای رنگ سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (R2>0.97) میان روش های مورداستفاده (طیف سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه ای شدن نمونه ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد شد.

در این پژوهش، تأثیر نمک آسکوربات کلسیم بر انبارمانی میوه گوجه فرنگی (برداشت شده در مرحله شکست رنگی)، طی 40 روز، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل، در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور زمان انبارمانی در 4 سطح و تیمار آسکوربات کلسیم، در 3 سطح (غلظت های صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و 3 تکرار به اجرا درآمد. میوه ها به مدت 10 دقیقه در غلظت های مذکور غوطه ور شده و پس از خشک شدن، به سردخانه با دمای 2± 13 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5± 90% انتقال یافته و در دوره های 10، 20، 30 و 40 روز نگهداری در سردخانه، میزان سفتی، اسیدیته قابل-تیتراسیون، مواد جامد محلول، pH، کاروتنوئید ها، ویتامین ث، کاهش وزن، فعالیت آنزیم های پلی گالاکتروناز و پکتین متیل استراز، میزان کلسیم و شاخص های l*، a* رنگ، اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که طی انبارمانی، سفتی میوه در غلظت 5/0 درصد آسکوربات کلسیم، کاهش کمتری (13 درصد) نسبت به میوه های شاهد نشان داد و غلظت های 25/0 و 5/0 درصد این ترکیب، میزان کلسیم را به ترتیب 20 و 23 درصد نسبت به میوه های شاهد، افزایش دادند. همچنین، شاخص رنگ L* در هر دو غلظت آسکوربات کلسیم 3 درصد و فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز 29 درصد نسبت به شاهد، کاهش داشت. مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، ویتامین ث، میزان کارتنوئید ها، کاهش وزن، فعالیت آنزیم پلی گالاکتروناز و شاخص های رنگ a*، b* و کروما تحت تأثیر آسکوربات کلسیم قرار نگرفت و زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی، به جز اسیدیته قابل تیتراسیون، مؤثر واقع شد. نتایج این تحقیق نشان داد که آسکوربات کلسیم، توانایی حفظ سفتی و کیفیت میوه گوجه فرنگی را با افزایش میزان کلسیم میوه و کاهش فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز، طی انبارمانی، دارد و می توان از آن جهت حفظ کیفیت میوه گوجه فرنگی در دوره پس از برداشت بهره برد.

حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات به عنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می رود. پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) با تجزیه پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی PME است. مرحله افزایش دمای محصول (CUT)، اولین مرحله فرایند حرارتی، نقش قابل ملاحظه ای در غیرفعال سازی این آنزیم دارد. هدف از این تحقیق بررسی غیرفعال سازی PME، تغییرات میزان کدورت و بعد فرکتال (FD) طی فراوری آب لیموترش با استفاده از گرما دهی مرسوم (حمام آب گرم) و امواج مادون قرمز (IR) در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد می باشد. نتایج این بررسی نشان داد که با افزایش دمای نمونه طی هر دو روش به کاربرده شده، میزان غیرفعال سازی PME و درنتیجه میزان کدورت آبمیوه افزایش یافت. ازاین رو، ذرات ابری به صورت معلق در نمونه باقی ماندند و میزان تجمع آنها برای تشکیل ساختارهای فرکتالی کاهش یافت که نتیجه آن توزیع یکنواخت تر ذرات ابری و کاهش میزان FD بود. به دلیل کوتاه تر بودن CUT در گرما دهی با استفاده از امواج IR، میزان فعالیت باقی مانده PME و FD بیشتر از روش گرما دهی مرسوم بود.

امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان روشی نوین جهت سالم­ سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه ها مورد استفاده قرار می­ گیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به عنوان شاخص کفایت فرآوری آب میوه ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه فرنگی، شناخته می­ شود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعال­ سازی بیش­ تر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک می­ کند. روش نوین حرارت­ دهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته می­ شود. از این­ رو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتی­ گراد حرارت دهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتی­ متر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیل­ استراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به ترتیب با استفاده از روش­ های یدومتری، کیم­ بال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیش­ حرارت­ دهی آب­ میوه در کنار وقوع پدیده حرارت­ دهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه فرنگی موجب کاهش بیش­ تر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارت­ دهی ملایم و سریع محصول می­ توان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.

در این مقاله، سنتز مشتقات جدید1-بنزیل-3- ((3، 2-دی اکسوایندولین-1-ایل) متیل) پیریدینیم گزارش شده است. سنتز این ترکیبات، طی دو مرحله از ایساتین و مشتقات 3- (کلرومتیل) پیریدین و 4- (کلرومتیل) پیریدین در شرایط بازی انجام شد. فعالیت ترکیبات سنتز شده در مهار آنزیم های استیل و بوتیریل کولین استراز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که ترکیبات سری 4-پریدین، اثر بهتری از سری 3-پیریدین دارند و همچنین بهترین اثر مربوط به ترکیبات 5 g، 5c، 5b، 5a و 5 h بود که در میان آن ها ترکیب 5b با توانایی مهارکنندگی IC50 برابر با 1.00mM، قوی ترین اثر را از خود بروز داد که می تواند در درمان بیماری آلزایمر مورداستفاده قرار گیرد.